La temperatura será siempre inferior a 0 °C y puede llegar a – 18 °C. En ella se conservan carnes deshuesadas de res, vísceras, carne de cerdo en bandas, algunos productos de cerdos seleccionados recomienda colgar las carnes en ganchos para que reciban la acción del frío y la humedad por todas partes.
La humedad debe ser de 85 % a 90 %. El tiempo de almacenamiento puede extenderse hasta 6 meses, mientras menor sea la temperatura.
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